Reconversion Changer de métier, un vrai challenge

«En 2016, quand j’ai choisi de devenir éleveur de porcs en plein air, c’était avec l’objectif d’élaborer des charcuteries fermières que je n’arrivais pas à trouver sur le marché lorsque j’étais restaurateur », raconte Xavier Guépratte, éleveur à Palau-del-Vidre, dans les Pyrénées-Orientales. Après un BTS en gestion hôtelière, le jeune homme a d’abord travaillé en Grande-Bretagne et en Irlande avant de revenir dans son département d’origine. Puis, sentant qu’il avait fait le tour du secteur de la restauration, il a décidé de changer de vie en revenant à une activité essentielle, la production d’aliments.

Prise de risque

Avec 100 000 € d’économies en poche, il s’est lancé à 34 ans dans un métier qu’il ne connaissait pas. « C’était une grosse prise de risque. J’ai dû convaincre les banques, qui étaient un peu frileuses », note-t-il. Trois ans après, son pari est en passe d’être gagné : « En 2020, je devrais arriver à équilibrer les comptes. Et je vais bientôt commencer à me rémunérer. »

Avant de s’installer, il lui a fallu plus d’un an pour trouver des terres, un temps qu’il a mis à profit pour se former et affiner son projet. « En 2017, j’ai réussi à acheter 8,5 hectares que j’ai clôturés et divisés en parcs pour y engraisser mes porcs », détaille-t-il. Les porcelets, nés dans un élevage de l’Aveyron, pèsent entre 25 et 30 kg à leur arrivée dans son élévage. Xavier leur distribue tous les matins un aliment non OGM à 16 % de protéines, rationné pour éviter qu’ils ne mettent trop de gras. « Mon objectif est de les engraisser durant huit mois pour obtenir des carcasses qui pèsent entre 110 et 115 kg, explique-t-il. Mais je les fais parfois abattre plus légers ou plus lourds pour adapter ma production au rythme des ventes. »

Qualité des produits et service à la demande

Afin de limiter les investissements de départ, le jeune éleveur a repris en location un atelier de transformation déjà équipé. « J’ai juste acheté le matériel », indique-t-il. Dans cette nouvelle activité, sa passion pour la cuisine a pu s’exprimer pleinement. « J’ai pris le temps d’élaborer mes propres recettes, afin d’obtenir des produits correspondant à ce que j’aime, précise-t-il. Je n’ajoute aucun additif, et je prépare mes mélanges d’épices et d’herbes au lieu d’utiliser ceux tout prêts proposés par les fournisseurs. »

Xavier a commencé à commercialiser ses viandes et ses charcuteries sur les marchés : « Aujourd’hui, j’en fais cinq par semaine, plus un sixième l’été. » Puis il a trouvé et développé des débouchés auprès de professionnels (épiceries fines et restaurateurs), qu’il livre chaque semaine : « En même temps que des produits de qualité, je leur fournis du service. S’ils ont besoin d’un dépannage pour le week-end, par exemple, je réponds à leur demande. »

Après avoir démarré en abattant et en transformant deux porcs par semaine en moyenne, Xavier est passé rapidement à trois. En 2020, il a grimpé à cinq, avec des pics à huit ou neuf durant l’été. « Pendant le confinement, j’ai livré des particuliers à domicile pour remplacer les débouchés que j’avais perdus sur les marchés et auprès des restaurateurs. Et cet été, la demande a été soutenue. J’ai ainsi réussi à augmenter ma production comme prévu », se réjouit-il. Pour y parvenir, il n’a pas compté ses heures. « J’ai démarré avec un associé qui a rapidement renoncé au vu de la charge de travail. Dans la restauration, j’étais déjà habitué à un rythme intensif », souligne Xavier.

Lorsqu’il s’est retrouvé seul pour tout faire, c’est son père qui l’a aidé à franchir le cap. Puis, le début de 2019, il a embauché une vendeuse à temps partiel qui assure une partie des marchés. Et cet été, une saisonnière l’a aidé à préparer les commandes. « Depuis septembre, j’emploie également un salarié en CDI. Il possède une formation de boucher et est curieux de découvrir la charcuterie, apprécie Xavier, qui va le former à sa façon de travailler. Après trois années bien remplies, je vais efin souffler un peu avant d’aborder une nouvelle étape : la construction d’un atelier et d’un point de vente à côté de mon élevage. »

Frédérique Ehrhard